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韓国留学体験ブログ うゆましるれ

カナリエキスをかなり消費できる 手作りキムチ


、この季節はスーパーに並ぶ
お野菜は新物ばかりでわくわくしますね!
新じゃがに新たまねぎ、新しょうが。
みんなやわらかくて、みずみずしくて
色もきれい。急に暑くなったのもあるのか
トマトも箱入りでとっても安いですよね!

そんな中、たまーに見掛ける、
若大根という名の野菜を
知っていますか?
こういう品種なのか、大根を
若いうちに収穫してる間引き
大根なのかよくわかりませんが、
うちの近所のスーパーで
わりと出くわします。

yorm1.jpg

▲大根の赤ちゃん的な

大根って消化を助け、喉の痛みや
痰をとってくれる効能があります。
自宅で過ごすと、ついうっかり
食べ過ぎたり、変な時間に
食事をとったりしやすいので、
なるべく取り入れたいなーとは
思うんですけど、1人だと1本って
本当に消費できないんですよね。

って、それは普通の大根の
話なんですけど、、、、そう
思いながらひらめいたんです!

そういえば、韓国ではヨルムキムチ
という、大根のはっぱでキムチや
水キムチ漬けるんだよねーと。

そんなわけで!!大根買おうと
したら、若大根も売っていたので、
ヨルムキムチ(若大根キムチ)
作ってみたよーーーー!!


yorm7.jpg


<基本の調味料>
粉唐辛子:大5
カナリエキス:大3
砂糖:大2
にんにくみじん:大1
ショウガみじん:小1
塩少々(最後に味の調節)
<糊>小鍋であたためる
米粉:30g
水:米粉の半量~から様子見



まず、大根のすっごい細い根っこと
葉っぱの硬いところ以外は丸ごと
使ってしまうので、よーく洗います。
根っこも葉っぱも気にならなければ
ほぼほぼ全部使っちゃいます。
葉っぱと大根の白い部分の
接合部分は、土が付いてたりと
けっこう汚いので、別々に
洗うといいかなーと思います。

yorm2.jpg

カットは適当にキムチだったら
このサイズで食べたいかなー
って感じで切ります。

多めに塩を降って、軽くまぜ、
ザルボウルにかまして、
1時間くらい日光浴させます。

yorm3.jpg


なんか、この日光浴も諸説あって、
漬物にするために、あらかじめ、
野菜の水分を抜いておきたいから
塩漬けにするんですけれども、
塩水につけておく、とか塩をもみ
こんで、○時間置く、とかいろいろ
なんですよ。昔、ピクルスのレシピ
では、塩水で煮る、とかもあったから
正直、どれが正解なのかよくわからない
のが本音。この先キムチや漬物の
達人に出会ったら聞いてみたいです。

そんなわけで、とりあえず塩をまぶして
日光浴をさせ、その後、塩を洗い流し、
よく絞る。という方法で若大根の
下準備は終了!

次に、「糊」を作りマース。
この糊もレシピごとにいろいろ
ちがくて、私は米粉使うんですけど、
小麦粉だったり、片栗粉だったり、
お粥や冷ごはんだったりいろいろある。

おそらく、キムチって発酵食品だから、
乳酸菌がよく働いてくれるエサ
になるからっていうのと、ちょっと
とろみが欲しいキムチに入れる
んじゃないかなーと思うのです。

んで、正直この糊のとろみ具合も
よくわかんないんですよね。
米粉って昔から小麦粉の代用品
になると知っていたんですけど、
こう一般向けに支持されるように
なったのって、わりと最近だと
思うんですよ。
私はかれこれ20年前かなー。
高校生の時、近所に卵・小麦粉
不使用のパン屋さんみたいなの
ができて、なんだかわかんないけど、
新しくOPENしたパン屋となると
気になるじゃないですか?

16,7歳の女子高生がさ
スイーツって言っても、
和菓子なんて、みたらし団子
とおはぎくらいしかなじみが
ないし、正直これくらいの時
って、西洋にあこがれるから
スイーツだって、おしゃれな
キャラメル味だチョコ味だとか
そういうのがすきなんですよ。

そんな若いみそらで、20年前の、
なんか上新粉の特有の米くさい
甘いパン生地みたいな食べ物
食べて、おいしいわけないんですよ。

え?くさい、べちょべちょしてる、
なに?これがパン?
みたいな。
今は米粉のデザートって、けっこう
普通においしいのあるんですけど、
なんせ20年前ですよ。米粉も
なんか本当に臭くてまずいもの
だったと思うんですよ。
現代と比べると。

だから、けっこう私の中で
ずっと「米粉のパンはまずい」
っていうのは消えなくて、
米粉スイーツはそれこそ、
決して自分から買ったこと
ないんじゃないかなーと思います。
(同じ理由でおからケーキも
そんなに好きじゃない)

とはいえ、やっぱり、米粉も
時代とともに、ずいぶんおいしく
なったんじゃないかなーと
思う今日この頃。

キムチの話にもどしますと、
そんな米粉を小鍋で水と
あわせながらぐるぐる練る
んですけど、正直、私は
未だに、この米粉のぐるぐる
練る粘度がどこが正解なのか
よくわかりません。

でも、なんかわかんないけど、
私はこの糊の役割を、しゃばく
ならないのと、コクが生まれる
乳酸菌のエサだと思ってるので
とりあえずなんかいつも適当に
わーなんかもこもこしてきちゃったよ
っていう感じで焦って火を止める
みたいな感じです。

yorm4.jpg

▲真ん中の白いのが米粉をぐるぐるしたものです。
おいしそうに見えるのでなめますが、おいしくないです。

というわけで、糊を作って、
冷ましているあいだに、上↑の
材料で紹介した調味料を計量します。
砂糖は、砂糖でもいいんですけど、
韓国って、メシルエキスっていう、
青梅と砂糖(上白糖)を1:1に
漬けたものをちょいちょい料理に
使います。
韓国のキムチもそうなんだけど、
越冬で作物が育たなくても、
ずっと保存ができて食べられる
ものとして発展していったわけで、
韓国に限らず、日本もそうですが、
保存食を作っておくっていう考えが
根付いてますよね。

だからメシルエキスというのは
梅エキスっていうことなんですが、
割と自作してるご家庭が多いと
思います。韓国ではもちろん
調味料コーナーに売っています。

そんなわけで、サランも最近は
日本酒ラブですが、梅酒も大好き
なので、なんだかんだ5月6月は
梅仕事してるので、去年漬けた
梅エキス(梅シロップって言った方が
わかりやすいかな)で甘みをつけました。

あと、手作りのリンゴジャムも頂いてて
その残りもあったので、砂糖大2は
梅シロップとリンゴジャムで付けてます。
ただ、ちょっと甘みが足りないと思い
グラニュー糖もちょっと入れました。

砂糖って人も乳酸菌も大好きで、
米麹発酵させて何か作るときも
ほんの一つまみ入れただけで、
ぶわーーーって気泡が出て
発酵してくれます。

そして、粉唐辛子も、キムチ用の
粗挽きをメインに、家に3種類ほど
あったので、これもいい感じに
配合しました。笑

yorm5.jpg


というわけで、キムチ漬けの素が
完成したら、若大根をまぜまぜします。
今は新玉ねぎの時期で、生で
食べたらおいしいのでキムチに
いれちゃいます!

yorm6.jpg


混ぜ混ぜしたら、完成です!

真夏なら、即効で冷蔵庫へ!
今の時期でしたら半日~1日
常温で発酵させてから、
冷蔵庫にしまいましょう!

カナリエキスがかなりけっこう入ってるので
苦手な人は少し量を控えて、
醤油とかにしてもいいかも。
でも、このカナリエキスの香りも
キムチの熟成とともに、落ち着いて
きます。

ちなみにカナリエキスっていうのは
イカナゴの魚醤です。
お友達にミョルチエキスっていう子も
いて、こちらはカタクチイワシの魚醤です。

これも漬けるキムチのお野菜によって
違ったり、作る人の好みだったりって
いう噂で、私は、三食ごはんっていう
番組で使っていたのを見て、
はじめて買った韓国の魚醤なので、
未だにこれ以外買えない。みたいな
感じです。善玉先生のところには、
オシャレでたぶん身体にいい魚醤が
売っているので、機会があったら、
買ってみたいんですけど、正直
われわれ日本人が普段の食卓で
魚醤を使うのは、なかなか難しいです。

yorm8.jpg


そんなわけで、いろいろ脱線しまくり
でしたが、久々にキムチを漬けた
お話でしたー!

発酵食品は1回つくったら日持ちもするし、
味とかにおいで熟成度がわかるので
たのしいです。

家が広かったら本格的に白菜キムチとか
手作りコチュジャン、豆板醤もつくりたい
なーと夢が膨らむばかりなのでした♪


2020-05-14 : コロナ自粛で自分と向き合ってみる コメント : 0 :
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プロフィール

サラン

Author:サラン
仕事に追われる生活をちょっとお休みして、ソウルにて留学生活してました!帰国後現在はへっぽこ韓国語でなんとか韓国企業に就職中ぅ。

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